Perché sur son piton rocheux, le vieux Cabriès a gardé le tracé de ses rues étroites et la silhouette de son château.
Le château
Le château fort, bâti en pierre, remonte pour ses bases au VIIIe siècle ; il a été remanié au XVIIIe. Il forme un quadrilatère organisé autour d’une cour d’honneur centrale, avec un portail ouvert dans un mur de défense sur son côté ouest. Ce mur et ce portail en sont les parties les plus anciennes.
Le village primitif
Le premier village était bâti au pied du château, sur son flanc ouest, entouré de murailles percées d’une ou deux portes. Une seule subsiste : c’est sur elle que fut élevé, bien plus tard, le clocher actuel — prolongement de la tour de défense qui gardait l’accès au Haut-Cabriès.
Le village ne comptait alors que les maisons situées entre le château et cette porte, l’église, et la tour que l’on voit encore à l’ouest, au bout de la rue de l’Église : sans doute une tour d’angle du rempart.
Les rues étroites coupées à angle droit, si caractéristiques, répondaient à une logique défensive.
Un site habité depuis l’Antiquité
Les écrits et les vestiges indiquent qu’à l’époque gallo-romaine, le plateau du « cimetière vieux » était déjà habité, tandis que d’autres résidents vivaient en plaine, au pied du Piton. On y aurait établi un lieu de culte paléochrétien et une nécropole. Au XIe siècle, les habitants se réfugient au sommet du Piton.